À faire pendant la récolte
- Passer tous les trois ou quatre jours, de la fin de l'été aux gelées.
- Cueillir seulement les baies rouge franc, souples sous le doigt.
- Tenir le pédoncule, pas le fruit, ou secouer le rameau au-dessus d'un drap.
- Déposer les baies en couche mince dans un panier plat.
- Poser un filet léger sur les rameaux chargés si les merles s'invitent.
À éviter
- Presser la baie entre deux doigts : elle noircit en quelques heures.
- Entasser la récolte dans un seau profond.
- Laver les baies juste avant de les sécher, sauf nécessité.
- Cueillir les fruits orange pâle : leur goût reste vert et âpre.
- Laisser la récolte au soleil en attendant de s'en occuper.
Reconnaître une baie mûre
Une baie de goji mûre est d'un rouge vif et uniforme, brillante, légèrement souple quand on l'effleure. Elle se détache sans résistance de son petit pédoncule. Tant qu'elle reste orange ou que sa pointe est encore verdâtre, elle n'a pas fini de se sucrer : son goût est alors fade et un peu amer.
Sous notre climat, la récolte s'étale en général d'août à octobre, avec des premières baies parfois dès la fin juillet contre un mur bien exposé. Comme l'arbuste fleurit en continu, on trouve sur le même rameau des fleurs, des fruits verts et des baies mûres. D'où l'intérêt de passer souvent, plutôt que d'attendre une grande cueillette unique.
Le goji étant une solanacée, comme la tomate, on ne consomme que les baies bien mûres, jamais les feuilles ni les fruits encore verts.
La cueillette, sans écraser
La peau de la baie est fine, et la moindre pression laisse une marque qui brunit en quelques heures. La méthode la plus douce consiste à pincer le pédoncule entre le pouce et l'index, et à tirer légèrement : la baie vient seule.
Quand l'arbuste est chargé, étendez un vieux drap ou une bâche propre sous les rameaux et secouez-les doucement. Les baies mûres tombent, les autres restent en place. On trie ensuite les feuilles et les petites tiges. Cueillez de préférence par temps sec, en fin de matinée, une fois la rosée évaporée. Des baies mouillées s'abîment plus vite et sèchent moins bien.
Garder les baies fraîches
Fraîches, les baies se conservent deux à trois jours au réfrigérateur, étalées dans une boîte peu profonde, sans les laver. On les rince juste avant de les manger.
Pour les garder plus longtemps sans les sécher, la congélation fonctionne bien. Étalez les baies sur un plateau, sans qu'elles se touchent, et placez-le au congélateur pendant quelques heures. Une fois durcies, les baies passent dans un sachet ou une boîte. Elles ne collent pas entre elles et se prélèvent à la poignée, pour un coulis, une compote ou un gâteau.
Sécher : basse température et patience
Le déshydrateur reste la méthode la plus sûre. Les baies, entières et non lavées si elles sont propres, sont étalées sur les grilles sans se toucher, entre 45 et 55 °C. Comptez un à deux jours, selon leur taille et l'appareil. Au four, on règle la chaleur au plus bas, porte entrouverte grâce à une cuillère en bois, et on surveille souvent.
Dans les régions d'origine, on sèche le goji au soleil, sur des claies. Sous notre climat humide, ce séchage à l'air libre est risqué : les baies mettent trop longtemps à perdre leur eau et la moisissure guette.
Une baie bien sèche plie sans coller aux doigts, comme un raisin sec, et ne libère aucune humidité quand on la presse. Si elle reste molle et poisseuse, on prolonge.
Combien en attendre ? Un goji adulte bien exposé donne, selon l'année, de quelques centaines de grammes à plus d'un kilo de baies fraîches. Au séchage, elles perdent environ les trois quarts de leur poids.
Conserver : le test du bocal
Laissez refroidir les baies, puis placez-les quelques jours dans un bocal rempli à moitié, que vous secouez chaque matin. De la buée sur la paroi ? Les baies retournent au déshydrateur. Rien ? Remplissez, fermez, étiquetez avec la date, et rangez au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Ainsi conditionnées, elles se gardent plusieurs mois, souvent jusqu'à la récolte suivante.
Et les baies sèches du commerce ?
Un goji de jardin ne suffit pas toujours à couvrir une année de petits déjeuners. Les baies sèches vendues toute l'année viennent presque toujours de loin, et leur qualité varie beaucoup d'un paquet à l'autre : couleur, souplesse, taille, mode de séchage. Pour faire la différence au moment d'acheter, voici un guide utile pour choisir des baies de goji séchées.
Quant aux idées pour utiliser votre récolte, fraîche ou sèche, elles sont rassemblées dans la fiche cuisiner le goji. Et si votre arbuste vous semble bien peu généreux, relisez la fiche sur la taille d'hiver : c'est souvent là que tout se joue.
Repères de jardinier amateur, à adapter à votre terrain : deux jardins voisins ne se comportent jamais tout à fait pareil.