Le goût de la baie fraîche
Croquée sur l'arbuste, une baie bien mûre est sucrée, légèrement acidulée, avec une fin un peu amère qui rappelle la peau de la tomate ou de la canneberge. Les premières baies de l'été sont souvent plus fermes et plus vives ; celles de septembre, gorgées de soleil, sont plus douces. Une baie encore orange, en revanche, reste fade et âpre : mieux vaut attendre quelques jours.
Ce goût original se marie bien avec le sucré comme avec le salé. La seule règle, c'est de ne pas trop cuire la baie fraîche : elle se défait vite et perd sa belle couleur.
Crue, tout simplement
Le plus simple reste le meilleur. Une poignée de baies fraîches sur un yaourt, un fromage blanc ou un bol de flocons d'avoine du matin. Quelques baies dans une salade de fruits d'été, avec des pêches et des framboises. Ou dans une salade verte, avec du fromage de chèvre frais, des noix et une vinaigrette au vinaigre de cidre.
Compote et confiture mêlée
Les baies de goji seules contiennent peu de pectine : la confiture prend mal. L'astuce consiste à les associer à un fruit qui en apporte, comme la pomme, le coing ou la groseille.
Pour une compote, faites fondre deux ou trois pommes en morceaux avec un fond d'eau. Hors du feu, ajoutez une ou deux poignées de baies de goji fraîches, mélangez et laissez tiédir. Les baies gardent leur forme et leur pointe acidulée.
Pour une confiture mêlée, comptez environ un tiers de baies de goji pour deux tiers de pommes ou de groseilles, et 600 à 700 g de sucre par kilo de fruits. Cuisez d'abord les pommes ou les groseilles, puis ajoutez les baies de goji pour les cinq dernières minutes de cuisson. Mise en pots bien chauds, cette confiture se tartine sur une tranche de pain gris ou un cramique.
Côté salé : chutney et sauce
L'amertume légère du goji le rend précieux en cuisine salée. Un chutney d'automne, par exemple : faites revenir un oignon émincé, ajoutez deux pommes en dés, une poignée de raisins secs, un peu de gingembre râpé, 5 cl de vinaigre de cidre et deux cuillerées de cassonade. Laissez compoter vingt minutes, puis ajoutez deux bonnes poignées de baies de goji pour les cinq dernières minutes. Servi avec une terrine, un fromage affiné ou un rôti de porc, il fait sensation.
Les baies fraîches s'invitent aussi dans une poêlée de légumes d'automne, potiron, carottes et panais, au dernier moment, ou dans le jus d'une volaille rôtie, quelques minutes avant de servir. Elles se marient bien avec le chicon braisé : leur pointe sucrée-acide équilibre son amertume.
Coulis et boissons
Un coulis se prépare en quelques minutes : faites chauffer deux poignées de baies fraîches avec deux cuillerées de sucre et un trait de jus de citron, laissez frémir trois minutes, puis mixez et passez au tamis pour retirer les petites graines. Il accompagne un fromage blanc, une panna cotta ou une crêpe.
On peut aussi glisser quelques baies fraîches, légèrement écrasées, dans une carafe d'eau avec des rondelles de citron et des feuilles de menthe, ou les mixer dans un smoothie avec une banane et une poire bien mûres. En été, quelques baies congelées remplacent les glaçons dans un verre de limonade maison.
Les baies séchées en cuisine
Les baies sèches, maison ou du commerce, s'utilisent comme des raisins secs. Pour les attendrir, laissez-les tremper dix minutes dans de l'eau tiède, du thé ou un jus de pomme. Elles retrouvent du moelleux et parfument le liquide, que l'on peut garder pour une pâte à crêpes ou une compote.
On les ajoute dans un muesli maison, un pain aux fruits, des biscuits à l'avoine ou un cake. En cuisine asiatique, elles entrent traditionnellement dans des soupes et des bouillons, où on les ajoute en fin de cuisson. Pour d'autres idées autour des baies sèches, on trouvera des recettes simples avec la baie de goji, du petit déjeuner au dessert.
Une précaution de bon sens : comme pour tous les fruits du jardin, on ne mange que des baies bien identifiées, issues d'un arbuste que l'on connaît, et cueillies à pleine maturité.
Un gâteau du goûter
Voici une base facile pour un cake : 3 œufs, 150 g de sucre, 150 g de beurre fondu, 200 g de farine, un sachet de levure, le zeste d'une orange et 80 g de baies de goji séchées, réhydratées puis bien égouttées. Mélangez les œufs et le sucre, ajoutez le beurre, puis la farine et la levure, et enfin le zeste et les baies, roulées dans un peu de farine pour qu'elles ne tombent pas au fond. Cuisson 45 minutes environ à 170 °C.
En hiver, quand l'arbuste est nu, ce sont les bocaux de la fiche récolter et conserver qui prennent le relais. Et pour que la récolte suivante soit plus généreuse, rendez-vous dans la fiche planter et tailler.
Repères de jardinier amateur, à adapter à votre terrain : deux jardins voisins ne se comportent jamais tout à fait pareil.